Systemy produkcji potraw – sous-vide

W przemyśle gastronomicznym również znajdują zastosowanie systemy produkcji. Znawcy wyróżniają cztery podstawowe systemy produkcji i serwowania potraw: cook-serve, cook-chill, cook-freeze oraz sous-vide. Na czym polega ten ostatni? Jest to najmłodszy z systemów produkcji i przechowywania żywności, stosowany zarówno do produktów gotowych, jak i surowych.

Ma on na celu zachowanie naturalnego smaku oraz najwyższej jakości potrawy czy produktu. Polega on na poddaniu produktu odpowiedniej obróbce cieplnej, zapakowaniu w próżni i schłodzeniu, bądź długotrwałym gotowaniu potrawy już zapakowanej w sposób próżniowy. Tak przygotowane dania przechowuje się w warunkach chłodniczych, a przed podaniem wystarczy je podgrzać.

System ten pozwala na zachowanie naturalnego smaku potraw oraz ich ogólnej dobrej jakości. Szczególnie pożądany jest w przypadku dystrybucji dań na wynos. Do jego zastosowania konieczne jest posiadanie odpowiedniego sprzętu, a przygotowanie potraw od podstaw w ten sposób jest czasochłonne.

Jednakże rekompensuje to szereg zalet tej metody, jak choćby to, że potrawy nie wysychają, nie utleniają się, mogą być przechowywane nawet 3 tygodnie, a ponadto do ich przygotowania nie jest potrzebny dodatek tłuszczu.